Aquele “fio” ou “cordão” branco esbranquiçado preso à gema do ovo chama-se chalaza (ou calaza) e é uma estrutura completamente natural, saudável e segura.
Para que serve a chalaza?
- Âncora da gema: A chalaza é composta por proteínas (uma forma mais densa de albumina/clara) retorcidas em espiral. A sua função biológica é manter a gema suspensa e centralizada no meio do ovo, impedindo que ela suba, bata contra as paredes da casca ou se rompa.
- Indicador de frescura: Quanto mais visível, espessa e firme for a chalaza ao abrir o ovo, mais fresco o ovo está. À medida que o ovo envelhece na carcaça ou no frigorífico, a chalaza vai-se desgastando, afinando e desfazendo.
Mitos comuns desmentidos
- Não é um embrião: A chalaza não é um cordão umbilical nem um pintainho em formação. Se o ovo estivesse fertilizado, o sinal seria o disco germinativo (uma minúscula mancha branca redonda na superfície da própria gema, e não um fio fora dela).
- Não é um parasita ou verme: A sua forma contorcida leva algumas pessoas a assustarem-se, mas trata-se apenas de fibra proteica natural do próprio ovo.
- Não é sinal de deterioração: Pelo contrário, ovos velhos e perto de estragar costumam ter a chalaza quase invisível ou completamente dissolvida na clara.
É preciso retirar antes de cozinhar?
Não. A chalaza cozinha exatamente como o restante da clara, desaparece no calor e não altera o sabor, a cor ou o valor nutricional da refeição.
A única situação em que faz sentido removê-la (passando as gemas por um coador ou retirando com um garfo) é no preparo de receitas de pastelaria muito delicadas, como pudins, quindins ou maionese caseira, onde se procura uma textura perfeitamente lisa e sem qualquer grumo.