A cor da carne de frango, seja branca ou amarela, surge frequentemente na mente dos consumidores, existindo muitos equívocos a este respeito. É importante saber que a diferença de cor não indica necessariamente a qualidade, frescura ou valor nutricional da carne, mas pode ser explicada pelas condições de alojamento e alimentação do animal, bem como pela sua genética.
Qual é a diferença entre o frango branco e o amarelo?
A diferença mais evidente é, obviamente, a cor da pele e da gordura, e por vezes a tonalidade da carne também pode ser diferente.
Alimentação (o principal fator)
Frango amarelo: A principal causa da cor amarelada são os carotenoides presentes na ração. Estes pigmentos naturais podem ser encontrados no milho, na alfafa, na erva (para frangos criados em pastagem) ou até mesmo na calêndula (que pode ser adicionada à ração para obter a cor amarela). Quando uma galinha consome este tipo de ração, os carotenóides depositam-se na sua pele e tecido adiposo, conferindo-lhe uma tonalidade amarelada. Isto é comum em galinhas criadas ao ar livre, em quintas ou de forma mais convencional, que se alimentam de uma alimentação mais variada e natural.
Frango branco: Frangos mais claros e brancos tendem a apresentar um menor teor de carotenóides na sua ração. A sua dieta é tipicamente baseada em grãos como o trigo, a soja ou a cevada, que não afetam a pigmentação da pele. Isto é comum em frangos de carne criados em escala industrial e intensiva.
Raça
Embora a ração seja o fator dominante, certas raças de galinhas podem ser geneticamente predispostas para uma cor de pele mais amarela ou mais branca, independentemente da ração. Por exemplo, os franceses têm tradicionalmente raças com pele naturalmente branca, sendo o branco a cor desejada.
Idade e Exercício
Idade: A carne dos animais mais velhos é, normalmente, mais escura porque os níveis de mioglobina (a proteína responsável pela cor da carne) aumentam com a idade.
Exercício: Os músculos que se movem mais ativamente podem ter uma coloração mais escura, uma vez que contêm mais mioglobina para uma melhor oxigenação. Os frangos que circulam livremente e se movimentam mais (como os representantes comuns das “galinhas amarelas”) têm músculos mais desenvolvidos e podem ter uma coloração ligeiramente mais escura.
Teor de Gordura
Em geral, os frangos amarelos (especialmente os do campo) podem ter um teor de gordura ligeiramente mais elevado, o que pode contribuir para um sabor mais saboroso e encorpado. Os frangos brancos tendem a ter uma carne mais magra, sendo ideais para dietas de baixas calorias.
Quais as diferenças no sabor e na textura?
Sabor: Muitos consumidores e chefs consideram que os frangos amarelos (especialmente os criados tradicionalmente com uma dieta variada) podem ter um sabor mais encorpado, mais intenso, “semelhante ao de frango”. Isto deve-se, em parte, ao maior teor de gordura e carotenoides na ração. Os frangos brancos tendem a ter um sabor mais suave e neutro, tornando-os mais versáteis na culinária.
Textura: Os “frangos amarelos”, de crescimento mais lento e maior mobilidade, têm músculos mais desenvolvidos e podem conter menos água, resultando numa textura mais elástica e densa. A carne de frango industrial (frequentemente chamada de “frango branco”) é geralmente mais tenra, mas por vezes pode ser mais aguada.
Qual escolher?
A decisão depende da preferência pessoal e do uso pretendido:
Se procura um sabor mais forte e rico: Escolha frango amarelo, especialmente se conseguir encontrar frango do campo.
Se precisa de um sabor mais suave, neutro e com menor teor de gordura: O frango branco é uma excelente escolha.
Nota importante: A qualidade e frescura da carne dependem muito mais do método de criação, da saúde do animal e das condições de higiene do que apenas da cor da pele. Ambos os tipos de frango são excelentes fontes de proteína e podem fazer parte de uma dieta equilibrada.
Cuidado! Em alguns frangos criados industrialmente, os fabricantes também podem adicionar corantes artificiais à ração para obter a cor amarela popular no mercado húngaro. Se notar manchas amarelas na embalagem da carne de frango, isso pode indicar que a carne foi “tingida” posteriormente, o que é uma prática indesejável. Compre sempre carne de uma fonte fidedigna!
O mais importante é comprar frango de uma fonte fiável, de preferência biológico ou de uma quinta sustentável, onde o bem-estar animal e a qualidade da ração sejam tidos em conta.
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