O truque genial: Cozedura reversa
Este truque é especialmente eficaz para carnes mais grossas, como bifes, assados, peitos de frango ou lombo de porco. Garante que a carne é cozinhada uniformemente por dentro e tem uma crosta perfeita por fora, sem secar.
O que é o cozimento reverso?
Na culinária tradicional, a carne é primeiro dourada para formar uma crosta e depois terminada a cozedura a uma temperatura mais baixa. O cozimento inverso é exatamente o oposto:
Cozedura lenta a baixas temperaturas: A carne é primeiro aquecida lentamente até à temperatura interna desejada, a uma temperatura muito baixa, no forno (ou utilizando o método sous vide). Isto garante que cozinha de forma extremamente uniforme de ponta a ponta e permanece incrivelmente suculenta.
Selagem final: Pouco antes de servir, a carne é selada brevemente a uma temperatura muito elevada (na panela ou na grelha) para criar uma crosta dourada e crocante (reação de Maillard).
Porque é que isso funciona tão bem? Cozedura uniforme: A baixa temperatura de cozedura evita que as camadas exteriores da carne cozinhem demasiado enquanto o interior ainda está cru. O resultado é um interior perfeitamente uniforme, rosado e suculento.
Suculência máxima: Como a carne é cozinhada lenta e delicadamente, os sucos da carne são melhor retidos.
Melhor crosta: A carne selada no final sai do forno seca (a humidade já evaporou da superfÃcie), o que permite uma crosta muito melhor do que a carne crua e húmida.
Como usar o truque:
Para bifes (aproximadamente 2 a 4 cm de espessura):
Preparação: O bife é cozinhado durante aproximadamente 1 hora. Retire do frigorÃfico 1 hora antes de cozinhar para atingir a temperatura ambiente. Seque bem com papel de cozinha e tempere generosamente com sal e pimenta.
Cozedura lenta:
Pré-aqueça o forno a uma temperatura muito baixa, idealmente entre 90°C e 130°C (200°F–275°F). Quanto mais baixa for a temperatura, mais uniforme será a cozedura, mas mais demorada será.
Coloque o bife numa grelha sobre um tabuleiro de forno (para permitir a circulação do ar e reter o suco que escorre).
Coza o bife até que a temperatura interna final desejada esteja cerca de 5 a 10°C abaixo da temperatura desejada. Use um termómetro de carne!
Médio (54–57°C / 130–135°F): Retire quando atingir cerca de 49–52°C.
Médio (57–60°C / 135–140°F): Retire a aproximadamente 52–55°C.
(O tempo de cozedura depende da espessura do bife, mas pode variar entre 30 minutos a 1 hora e meia.)
Descanso (opcional, mas recomendado): Retire o bife do forno e deixe repousar durante 10 a 15 minutos. A temperatura aumentará ligeiramente durante este tempo (cozedura de transição).
Fritar:
Aqueça uma frigideira bem pesada (de ferro fundido é o ideal) em lume muito forte até começar a deitar fumo. Adicione um pouco de óleo quente (por exemplo, óleo de canola ou óleo de amendoim) à frigideira.
Coloque o bife na frigideira e cozinhe de cada lado apenas durante 60 a 90 segundos, até formar uma crosta escura e agradável. Também pode adicionar dentes de alho, alecrim ou manteiga à frigideira e regar o bife com a mistura.
Servir: Fatie o bife e coma de imediato. Não é necessário tempo de repouso adicional, pois já “descansou” no forno.