Ok, “Goulash segundo a Avó Magda” soa a uma promessa de goulash autêntico, tenro e incrivelmente saboroso! Muitas vezes, são as receitas das nossas avós que têm aquele toque especial e fazem as delícias de gerações.
Como não conheço pessoalmente a Avó Magda, vou criar uma receita clássica de goulash de inspiração húngara que reflete as qualidades que se esperam de uma “receita da Avó”: tempo suficiente, bons ingredientes e um sabor incomparável.
A Melhor Receita de Goulash: Goulash da Avó Magda (Substancioso, Macio e Incrivelmente Saboroso)
O goulash da Avó Magda não é um prato rápido. É preciso tempo, amor e os temperos certos para desenvolver toda a sua intensidade. O resultado é uma carne macia e amanteigada num molho rico e cremoso que aquece a alma.
Ingredientes (serve 4 a 6 pessoas):
1 kg de carne de vaca (da alcatra, pá ou cachaço – magra, mas com algum tecido conjuntivo, pois fica mais tenra durante a cozedura)
1 kg de cebola (sim, esta quantidade mesmo! Este é o segredo da cremosidade e do sabor)
2 a 3 colheres de sopa de banha (ou óleo de girassol para uma versão mais leve)
2 a 3 colheres de sopa de pimentão doce (a boa qualidade é importante!)
1 colher de chá de pimentão doce picante (ou mais a gosto)
1 a 2 colheres de chá de cominhos em pó
1 colher de chá de manjerona em pó
1/2 colher de chá de sementes de cominhos (inteiras ou moídas, a gosto)
2 dentes de alho finamente picados
1 a 2 pimentos verdes (pimentos húngaros de ponta fina ou pimentos verdes comuns), sem sementes e picados grosseiramente
2 a 3 tomates maduros (ou 1 lata de 400 g de tomate pelado), cortados em quartos ou cubos
1 litro de caldo de carne (ou água)
Sal e pimenta preta moída na altura Pimenta
Opcional: 1 a 2 folhas de louro
Opcional: 1 a 2 colheres de sopa de polpa de tomate (para maior profundidade de cor e sabor umami)
Opcional: Uma pitada de açúcar (para caramelizar as cebolas)
Importante para o goulash da Avó Magda: SEM roux ou espessante de molho! A cremosidade vem das cebolas demasiado cozinhadas e do tecido conjuntivo da carne.
Preparação:
Prepare a carne: Lave a carne, seque e corte em cubos de 3 a 4 cm. Tempere com sal e pimenta.
Aloure as cebolas – O segredo:
Descasque as cebolas e pique-as finamente. Dá trabalho, mas vale a pena!
Numa panela grande e pesada ou numa assadeira (de ferro fundido é melhor), aqueça a banha (ou óleo) em lume médio.
Refogue as cebolas cortadas em cubos até alourar, até obter uma cor caramelo claro. Isto pode demorar 20 a 30 minutos e é o passo mais importante para o sabor e consistência do goulash. Mexa regularmente para evitar que queime. Opcionalmente, adicione uma pitada de açúcar para promover a caramelização.
Aloure a carne:
Retire as cebolas do tacho e reserve.
Aqueça o resto da banha (adicione um pouco, se necessário) na frigideira e sele a carne aos poucos até ficar com uma crosta crocante em todos os lados. Não coloque muitos pedaços na panela de uma só vez, ou esta irá arrefecer demasiado e a carne irá ferver em vez de fritar. Reserve também a carne dourada.
Toste a paprica e os temperos:
Retire a panela do lume brevemente para evitar que a paprica queime (caso contrário, ficará amarga!).
Volte a colocar as cebolas reservadas à panela.
Adicione o pimentão em pó (doce e picante), os cominhos, a manjerona e, opcionalmente, as sementes de cominho, e deixe cozinhar brevemente (cerca de 30 segundos), mexendo até perfumar. O lume deve ser baixo.
Adicione o alho picado e, opcionalmente, a polpa de tomate e deixe cozinhar brevemente.
Deglaceie e salteie:
Volte a colocar a carne dourada à panela.
Desglaceie com um pouco de caldo de carne (ou água) e solte qualquer resíduo de escurecimento do fundo do tacho.
Adicione os pimentos e os tomates picados (ou tomate em lata).
Complete com o restante caldo de carne para cobrir bem a carne. Opcionalmente, adicione as folhas de louro.
Deixe tudo ferver e reduza o lume para que o goulash cozinhe em lume brando.
Tape a panela e deixe o goulash cozinhar em lume brando durante pelo menos 2,5 a 3 horas (ou mais!), até que a carne esteja macia e quase a desfazer-se. Quanto mais tempo cozinhar, mais tenro ficará!
Mexa ocasionalmente e verifique se ainda há líquido suficiente na panela. Adicione um pouco mais de caldo ou água, se necessário.
Tempero e Serviço:
Quando a carne estiver macia, retire as folhas de louro.
Tempere o goulash com sal e pimenta. O molho deve ficar cremoso e saboroso graças à cebola cozida e ao caldo da carne. Se estiver muito líquido, deixe cozinhar sem tampa durante algum tempo. Se estiver muito espesso, adicione um pouco mais de caldo.
O goulash fica ainda melhor reaquecido, pois os sabores desenvolvem-se ainda melhor.
Sugestões de acompanhamento:
O goulash, segundo a receita da Avó Magda, combina na perfeição com:
Batatas cozidas ou batatas assadas
Bolinhos de massa (bolinhos de pão, bolinhos de batata)