Fazer mozarela em casa pode parecer trabalhoso, mas é incrivelmente compensador! Existem alguns métodos populares: um método mais rápido no micro-ondas (ótimo para principiantes) e um método mais tradicional com coalho. Já que perguntaste sobre o “queijo mozarela caseiro”, vou dar-te uma versão simplificada e rápida, perfeita para iniciantes.
Esta receita foca-se na confeção de mozzarella fresca e elástica (frequentemente chamada de mozzarella fresca ou mozzarella fior di latte), fantástica para cobrir uma salada Caprese, derreter numa pizza ou simplesmente comer fresca.
Ingredientes:
1 litro (aproximadamente 3,78 litros) de leite gordo (não ultrapasteurizado; o leite pasteurizado puro serve)
Nota: O leite ultrapasteurizado é aquecido a uma temperatura muito elevada, o que pode dificultar a formação adequada da coalhada. 1,5 colher de chá de ácido cítrico em pó (de qualidade alimentar, disponível online ou em lojas de materiais de construção)
1/4 de colher de chá de coalho líquido (animal ou vegetariano, disponível online ou em lojas de artigos para fabrico de queijo)
1/4 de chávena de água fria sem cloro (para dissolver o coalho)
1 a 2 colheres de chá de sal para queijo ou sal kosher (a gosto, para salgar o queijo pronto)
Utensílios:
Taça grande e não reativa (com capacidade mínima de 6 a 8 litros)
Colher ou batedor de arame com cabo longo
Escorredor grande
Escova ou escumadeira
Luvas de borracha resistentes ao calor (para esticar queijo quente!)
Taça própria para micro-ondas (opcional, para esticar no micro-ondas)
Termómetro (de bala ou de leitura instantânea)
Instruções de Preparação:
Prepare o leite e o ácido cítrico
Numa tigela grande, dissolva o ácido cítrico em pó em cerca de 1/2 chávena de leite frio. Adicione esta mistura ao restante leite frio na panela. Misture bem.
Aqueça o Leite
Coloque a panela em lume médio-baixo. Aqueça lentamente o leite até aos 32°C (90°F), mexendo sempre. Vigie a temperatura com um termómetro. À medida que aquece, o leite pode talhar ligeiramente.
Adicione o Coalho
Enquanto o leite aquece, dissolva o coalho líquido em 1/4 de chávena de água fria sem cloro. Quando o leite atingir os 32°C (90°F), retire do lume. Adicione delicadamente a mistura de coalho dissolvido durante cerca de 30 segundos.
Deixe Descansar
Tape a panela e deixe repousar durante 5 a 10 minutos. Durante este tempo, o leite talhará e formará uma coalhada firme e cremosa. Saberá que está pronto quando conseguir ver claramente a separação entre a coalhada e o líquido amarelo-esverdeado claro (soro de leite). Se não separar bem, deixe repousar mais alguns minutos.
Cortando a coalhada
Utilizando uma faca ou espátula comprida, corte cuidadosamente a coalhada em quadrados ou tiras de 2,5 cm. Isto facilitará a drenagem do soro.
Aquecendo a coalhada e o soro
Volte a colocar a panela ao lume médio-baixo. Aqueça lentamente a coalhada e o soro a 43 °C (110 °F), mexendo suavemente com uma escumadeira. A coalhada encolherá e ficará mais firme. Faça-o lentamente, durante 10 a 15 minutos, para evitar que se desfaça demasiado.
Separando a coalhada do soro
Assim que a coalhada atingir os 43 °C (110 °F), retire a panela do lume. Deite a coalhada num coador grande sobre uma tigela (para recolher o soro). Deixe a coalhada escorrer durante 5 a 10 minutos. Pressione suavemente para libertar mais soro. Guarde o sérum se planeia utilizá-lo noutras receitas (por exemplo, ricota, pão ou até mesmo para esticar mozarela).
Método A: Micro-ondas (Mais fácil para principiantes)
Transfira a massa escorrida para um recipiente próprio para micro-ondas.
Aqueça na potência alta durante 30 segundos.
Usando luvas de forno, dobre e amasse a massa suavemente durante alguns segundos. A massa estará quente!
Aqueça por mais 30 segundos. A massa deve estar mais quente e começar a esticar.
Polvilhe uma pitada de sal sobre a massa. Continue a dobrar, amassar e esticar o queijo. Deve ficar brilhante e liso, como o caramelo. Se arrefecer muito ou não esticar bem, leve ao micro-ondas durante mais 15 a 20 segundos.
Repita o processo de esticar e dobrar até o queijo ficar macio, elástico e com um brilho agradável. Adicione o sal enquanto enrola. Método B: Banho-maria/Soro de Leite Quente (Tradicional)
Aqueça o soro de leite reservado (ou uma panela com água e sal) a cerca de 70-75 °C (160-170 °F). Não deixe ferver.
Coloque um pouco da coalhada coada no banho-maria/soro de leite quente.
Usando luvas resistentes ao calor, dobre e pressione o queijo sob o líquido quente com uma escumadeira. À medida que aquece, ficará macio e maleável.
Quando estiver suficientemente macio para ser manuseado, retire-o do líquido e comece a enrolá-lo e a dobrá-lo repetidamente, como se estivesse a amassar uma massa.
Polvilhe com sal enquanto enrola. Continue a enrolar.