Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar granulado
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 ovos grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 lata (20 onças) de abacaxi picado, não drenado
1 xícara de nozes picadas (mais extra para enfeitar)
1 xícara coco ralado (opcional)
Cobertura de cream cheese:
8 onças de cream cheese amolecido
1/2 xícara de manteiga sem sal amolecida
4 xícaras de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de extrato de baunilha
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 175°C (350°F). Unte e enfarinhe duas formas redondas de 23 cm.
Em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar e o bicarbonato. Misture bem.
Adicione os ovos e o extrato de baunilha aos ingredientes secos e, em seguida, adicione o abacaxi picado com seu suco. Misture até ficar bem combinado.
Junte as nozes picadas e o coco ralado, se for usar.
Despeje a massa uniformemente nas formas preparadas e nivele a superfície.
Asse no forno pré-aquecido por 30 a 35 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo.
Deixe os bolos esfriarem nas formas por 10 minutos e depois transfira para uma gradinha para esfriar completamente.
Para a cobertura:
Em uma tigela grande, bata o cream cheese e a manteiga até ficar homogêneo e cremoso.
Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro, uma xícara de cada vez, batendo bem a cada adição.
Junte o extrato de baunilha até incorporar completamente.
Conjunto:
Coloque uma camada de bolo em um prato de servir e espalhe uma quantidade generosa de cobertura de cream cheese por cima.
Coloque a segunda camada de bolo por cima e cubra a parte superior e as laterais do bolo.
Polvilhe nozes picadas extras sobre o bolo para decorar.
Leve o bolo à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir para permitir que a cobertura endureça.