Ótima pergunta! A cor da massa depende de muitos fatores, e todos eles contribuem para que o resultado final seja um tom mais claro ou mais escuro. Eis os motivos mais importantes:
Porque é que algumas massas são mais escuras e outras mais claras?
- Tipo e qualidade da farinha
Trigo durum (trigo duro): A maioria das massas secas italianas de alta qualidade são feitas de trigo durum. A sêmola deste trigo apresenta uma cor naturalmente mais amarelada devido aos carotenóides (xantofilas) que contém. Quanto maior for a concentração destes pigmentos, mais amarelada será a massa.
Trigo aestivum (trigo comum): As massas feitas com farinha de trigo tradicional (que também usamos para pão e bolos) são geralmente mais claras e brancas, uma vez que esta farinha tem um menor teor de carotenoides.
Grau de moagem / Teor de cinzas: O “teor de cinzas” da farinha indica a quantidade de minerais e partículas de farelo que esta contém. Quanto maior for o teor de cinzas (por exemplo, farinha de trigo integral), mais escura será a massa, uma vez que contém mais farelo e minerais. As massas feitas com farinhas refinadas são mais claras. - Adicionando ovos
Massas à base de ovos: Os ovos, especialmente as gemas, conferem à massa uma cor amarelo-vivo. Quanto mais ovos (ou apenas as gemas) a massa contiver (por exemplo, massas caseiras com 4 ou 8 ovos), mais intensa será a cor amarela. A cor dos ovos depende também da raça da galinha e da sua dieta.
Massas sem ovos: Estas massas dependem apenas dos corantes naturais da farinha, pelo que são geralmente mais claras. - Processo de Secagem
Secagem rápida a alta temperatura: Alguns fabricantes industriais de massas secam as suas massas a temperaturas mais elevadas, mais rapidamente. Este processo (devido à chamada reação de Maillard, responsável pelo escurecimento) pode caramelizar os açúcares na superfície da massa, resultando numa tonalidade mais amarelada e escura. Embora esta secagem mais rápida possa ser mais económica, há quem acredite que pode comprometer a qualidade e o valor nutricional da massa (por exemplo, a disponibilidade de certos aminoácidos).
Secagem lenta e a baixa temperatura: As massas premium são normalmente secas a temperaturas mais baixas, por períodos mais longos. Isto preserva a cor natural da farinha, pelo que esta massa é geralmente mais clara, marfim ou amarelo-claro. - Ingredientes adicionados
A cor da massa pode ser significativamente afetada pela adição de corantes ou aromatizantes naturais:
Massas mais escuras:
Tinta sépia (preta/tinta de lula): Produz uma massa preta.
Tomates/pimentos: Produzem uma tonalidade alaranjada e avermelhada.
Espinafres/ervas verdes: Produzem uma cor esverdeada.
Farinha integral/farinha de centeio: Massas mais escuras e castanhas.
Massas mais amarelas/claras:
Açafrão: Produz uma cor amarelo-dourada intensa.
Cúrcuma: Também produz uma cor amarela.
Em síntese, a cor da massa diz muito mais do que se possa pensar – desde a qualidade e o tipo de ingredientes até à tecnologia de fabrico. Em geral, massas mais claras, de cor marfim (especialmente feitas de trigo duro, de secagem lenta) costumam indicar maior qualidade, mas massas mais escuras, feitas com ingredientes adicionados, também podem ser excelentes!